Iwao Komiyama, el rey del sushi en La Llajta

El embajador de lujo de la cocina japonesa fue pionero en cocina oriental en Argentina y se animó a cambiar el sushi hacia un estilo más americano. Es el famoso que con gracia y serenidad prepara sushis y sashimis frente a miles de televidentes.

Su sueño es lograr que todos en América Latina coman sushi, pero respetando la pauta principal de la cocina japonesa: trabajar siempre con producto fresco. Si hará un sushi en Cochabamba usará productos del lugar. En Argentina hace un sushi con carne; en Chile, con centolla; y en Bolivia podría hacer con trucha y tilapia. 

“El mundo es para los que lo intentan y alguien que no intenta impide que la cocina evolucione”, sentencia este chef que ha recibido numerosas distinciones internacionales, entre ellas, Mejor chef Japonés del mundo residente en el exterior, entregada en Tokio en 2009 por el Primer Ministro de Japón y Secretario de Estado, en reconocimiento a su trayectoria y constante difusión de su cultura.

Descendiente de japoneses, nació en Argentina y es creador de un estilo de cocina propio que mezcla los sabores japoneses con los latinoamericanos.  

Posee además amplios conocimientos de cocina china, tailandesa, vietnamita y del sudeste asiático. Es el referente de los platos asiáticos en el canal El Gourmet. Hasta 1995 fue chef y propietario del primer restaurante japonés y sushi bar de Argentina. Es pionero en este país en cocina japonesa, siendo su especialidad los pescados y mariscos.

Al tiempo de ser una celebridad del mundo culinario, brinda su conocimiento dictando clases magistrales a nivel internacional. Es el propietario de su empresa Iwao Komiyama Catering, en la que prepara platos de cocina asiática, sushi tradicional y contemporáneo.

Sus inicios

Cocina desde hace más de 40 años porque su abuela fue una gran chef y su padre de cocina japonesa, estuvo muy apegado a ellos, pelaba papas y cebolla y su padre le dijo que hasta que no alcanzara la altura necesaria para llegar a una mesada no cocinaría. Cuando tuvo 12 años, en 1978, con la altura suficiente, comenzó a cocinar de manera profesional.

Puso el primer restaurante de sushi en los 80 en la Argentina, que luego se transformó en una escuela. Casi el 80% de los cocineros de sushi aprendieron con él y luego formaron parte de su plantel. Después, en los 90, se animó a dar clases magistrales a alumnos, ya que tan solo era profesional de la vieja escuela, no acostumbrado a dar clases, pero se dio cuenta que tiene facilidad para hacerlo y notó que podía formar a los futuros chefs de su restaurante. “De dos restaurantes que hubo en esa época, ahora hay 30 mil”, relata Komiyama. 

Estuvo tentado de venir varias veces a Bolivia, pero no lo logró hasta que la escuela de gastronomía IGA (Instituto de Gastronomía Argentino) le ha pedido que dé clases en todas las filiales que tiene. Considera que es mejor formar desde cero, porque quien ya sabe de cocina tiene sus mañas.

Es embajador de la cocina japonesa en el mundo y para Latinoamérica, y vino al país a dar clases y seminarios. Sostiene que en Bolivia pasa algo particular al igual que en el Perú, porque tienen una cultura milenaria y eso es lo que más le gusta.

Arma el plato en su mente y dibuja los platillos que está creando gracias a su poderosa imaginación, porque no sólo es chef, sino arquitecto y sonidista, por eso sabe tanto cómo se debe enfocar un ingrediente, cómo hablar a las cámaras y se mueve como un pez en el agua a la hora de emitir su programa por el canal Gourmet.

Sus complacencias

Su principal satisfacción es la gente. Va guardando recuerdos como joyas. Le han pasado un sinfín de anécdotas, conoció a un novio que gracias a su comida conoció a la que hoy es su esposa. Cuando éste se casó, cocinó para ellos y también cuando nacieron los hijos de la pareja. Cuando se titularon y casaron Komiyama estuvo en esas celebraciones. Dice que la cocina está en los momentos lindos de la vida como Navidad, cumpleaños, bodas y otras celebraciones. La cocina es festejar, compartir entre seres queridos.

Espera que Cochabamba se apropie de las técnicas que él enseña. Recomienda realizar una buena inversión en el set de cuchillos que debe tener un futuro chef. El equipo básico contiene un cuchillo de sashimi que vale $us 200, luego está el cuchillo básico, el de pescado, de verdura, similar a un hacha, el de oficio y uno para deshuesar.

“Todo el mundo quiere hacer todo con un solo cuchillo, el de chef, pero es el peor del mundo, todo lo hace, pero todo lo hace mal, es mejor tener uno para cada tarea. Para cada tarea hay que tener un cuchillo. Si tienes un buen cuchillo tendrás el 50% avanzado, sino es el adecuado surgirá la frustración. Hay que invertir alrededor de $us 1.000 y a ello hay que añadir una piedra para afilarlos además de un estuche, para el cuchillo que vale 70 dólares”, resume el chef.

Considera que los cuchillos son como las personas, el que los ama, ama a sus seres queridos. “Si tengo uno que está desafilado habla muy mal del dueño, porque así trata a sus seres queridos. Dicen que los verdaderos hombres son como los cuchillos, filosos”, bromea el embajador gastronómico.

Su día a día

Su jornada comienza muy temprano, a eso de las ocho de la mañana y termina muy tarde, cerca a la media noche. Tiene una familia compuesta por su esposa, hija y dos mascotas. 

Lee muchísimo, le fascina la historia y la ciencia. Tiene una mesa de luz con una gran pila de libros, que cuando llega a la mitad es que tuvo tiempo de leerlos; si sigue muy elevada, es que no tuvo tiempo. 

En vacaciones alquila una casa en lugares donde no hay nadie cerca y allí se dedica a leer al igual que el resto de su familia. Suelen llevar muchos libros y al terminarlos los donan.