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gastronomia

La comida típica resiste al tiempo y a la competencia con Viva Vinto

De la mano de Rosario Vargas, galardonada en concursos nacionales e internacionales, además de haber sido presidente de los chefs de Bolivia, este emprendimiento gastronómico está cerca de cumplir sus 35 años.

En el mes de Cochabamba, septiembre, es inevitable hablar de la amplia y variada oferta gastronómica de la Llajta, en especial de las comidas típicas que brinda este bendecido valle ubicado en el corazón de Bolivia.
Para esta ocasión, LIBRE EMPRESA dedica un espacio al Restaurante Turístico Viva Vinto, un emprendimiento familiar que el próximo año 2020 festejará sus 35 años de trayectoria, con una armoniosa combinación de sabores criollos y naturaleza.
A sólo media hora de la ciudad, sobre la avenida Albina Patiño, continuación de la Blanco Galindo, se encuentra uno de los pocos espacios de Cochabamba donde se puede respirar paz y aire limpio, rodeado de todo tipo de árboles, entre los que sobresalen los gigantes eucaliptos.
En este lugar continúan atendiendo a sus visitantes doña Rosario Vargas y su inseparable compañero de la vida, don Fito Guillén. Con el apoyo de sus cinco hijos, nietos -y ahora con una bisnieta-, juntos dedicaron su vida a brindar verdaderos manjares típicos a propios y extraños.
“El próximo año celebraremos nuestros 35 años y esperamos seguir gozando de la preferencia de las familias cochabambinas que siempre nos han visitado”, comenta doña Charito, tal vez la chef más galardonada de Cochabamba, en concursos nacionales e internacionales.

La comida típica
En la última década, Cochabamba, así como ocurre en las grandes urbes,  se ha visto invadida por una amplia y variada propuesta de nuevos sabores de todo tipo. Comidas mexicanas, peruanas, americanas, asiáticas, entre otras tantas, son ahora parte del menú que buscan llamar la atención de la gente.
En medio de esta creciente competencia gastronómica, la comida típica continúa teniendo un importante nicho de mercado, porque la gente a veces se cansa de comer frituras y todo tipo de comida chatarra que hay a cada paso, para buscar sabores auténticamente nacionales y de calidad.
Y entre la aún variada oferta local que tiene el valle cochabambino, destaca Viva Vinto, con la garantía de casi 35 años de trayectoria, conservando el sabor en sus comidas, pero sobre todo la seguridad de que el menú está preparado por las manos expertas de doña Charito, quien además fue presidenta de la Asociación de Chefs de Bolivia y Cochabamba.
La habilidad culinaria de esta cochala le permitió ganar importantes premios, entre ellos el primer lugar en la Feria Gourmet de Quito, Ecuador, en 2005, con el “p’ampaku de lapping”; y otro primer premio, en el Festival Gourmet Aregala (Asociación de Restaurantes Gastronómicos de América Latina y el Mundo), con el “picante de lengua”.

Comida sin frituras
Los p´ampakus (comida cocida bajo tierra) y los picantes, cocinados a la manera tradicional, sin frituras, continúan siendo la especialidad de Viva Vinto, gracias a las habilidades culinarias propias de doña Charito, quien cuenta con un pequeño huerto exclusivo donde cultiva especias nativas y algunas traídas del exterior y del viejo continente.
Se puede decir que el plato fuerte y atracción de comensales locales y extranjeros, sigue siendo el p`ampaku en sus diferentes variedades -lapping, cerdo, pollo, pato y cordero-.
Al menú se suman los picantes de pollo y lengua y un crocante charque servido con quesillo, papa cocida con cáscara y el tradicional mote de maiz.
Oca, mote de haba, choclos, papas y camotes al horno forman parte del selecto menú que ofrece Viva Vinto, catalogado como restaurante turístico por la Prefectura Departamental (hoy Gobernación), una categoría en la que se encuentran muy pocos y destacados restaurantes en Cochabamba.

 

El origen y los secretos

El origen del p’ampaku se remonta a la época colonial, cuando los tubérculos de los andes, los granos del valle y las carnes (algunas del oriente) se juntaban para alimentar y satisfacer a aristócratas, plebeyos e indios por igual.
No se sabe a quién se le ocurrió hacer cocer toda una mixtura de ingredientes bajo la tierra.
Pero lo que hizo Viva Vinto fue conservar la esencia del plato, moldeando y afinando sus ingredientes, hasta otorgarle su propio estilo y sabor.
Así nació el p’ampaku propio de Viva Vinto, en diferentes presentaciones: de pato, lechón, pollo, lapping y cordero. Se le salteó ajíes, aumentó ingredientes, picó unos cebollines y unas hojitas verdes de todo tipo para entrar al horno. Todo ello, y lo demás, son parte del secreto de doña Charito.

Edwin Carpio San Miguel

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